文/赵奇侠 北京大学第三医院基建处处长
    吕茂坤 北京东方博奥厨房设备有限公司商务总监
    刘武军 北京汉迪厨房工程设计有限公司设计总监

膳食科和营养科属于医院饮食及医疗过程的重要组成部分。其建筑设计不仅应符合国家行业规范，具体建设时也应从规划选址、空间布局、工艺流程、厨房设备配置、消防系统、给排水系统、油烟净化系统、智能订餐管理系统等多方面精细考量，并合理统筹就餐人群、管理模式、饮食加工能力和卫生监督机构的要求。

医院餐饮由饮食厅、公共部分、饮食制作间和辅助部分组成，其保障对象不仅为本院人员、住院患者，还需考虑探视人员及特需就餐。

功能布局应距离适宜

医院建筑地上空间多考虑医疗的使用功能，因此充分利用地下建筑空间作为后勤保障的设计较为普遍，一般医院的地下室常设有食堂、停车库、设备用房、库房、员工更衣室、浴室等。而医院食堂的选址应尽量满足“两靠一避”的原则，即靠近病房、街道，避开住宅区的要求，将其设置在住院部和医院职工活动范围较近的位置，力求达到就餐移动时间、距离最短的效果。其中，营养科室的位置应与病区相邻，并具有完成相应工作任务的建筑面积和工作条件。


职工餐厅、厨房的面积参考标准

营养科各功能区面积参考标准

厨房设计要点

医院厨房建设是一个多专业集成的系统工程，涉及建筑结构、土建工程、水电、排风、燃气、环保等多种专业，各专业的配合程度又直接影响到建筑的工期、质量、投资预算等方面。因此在二次结构前，设备厂商配合水、暖、电、信息、消防、安防等专业进行深化设计是必要的需求。

厨房设计应符合相关部门标准

在排水地沟方面，根据《建筑给排水设计规范》（GB50015-2003） 第4.3.6条规定：“ 排水横管不得布置在食堂、饮食业厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时，应采取防护措施。”因此，医院食堂厨房可采用明沟垫层的方法进行处理。一方面，在厨房的整个食品加工区域进行结构专业设计时，可以考虑做300mm以上的降板处理，并且在该区域内不能存在反梁。另一方面，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，建议采用下排式的方法，将主下水管道穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水的目的。

在污水管材和污水处理方面，由于厨房的排水中油污含量大，管道内壁极易黏附污渍，造成管道堵塞。通常采取高温水和蒸汽冲洗管道的清掏方法，也可采取机械工具进行清通，所以普通的PVC-U排水管材应慎重使用，而具有柔性接口的排水铸铁管才是厨房排水管道的首选材料。并且，厨房污水在室内隔油和拦渣处理后，应在室外设置一定容积的隔油池，以进行人工除油。池内存油部分的容积，不得小于该隔油池有效容积的25%。

医养环境设计杂志编辑：刘斌